Puddings mango and passion fruit slice

Tên bánh này là của hãng Gü. Hãng này không hẳn là rất cao cấp nhưng cũng khá là sang trọng về các loại dessert. Đây là 1 trong 2 loại sản phẩm ra cho mùa hè. Rùa đọc thành phần trong đấy và về làm lại.

Bánh gồm có 4 lớp: lớp sponge làm đế, lớp lemon curd , lớp mousse chanh dây và lớp glaze xoài tráng mặt.

Công thức phía dưới cho 12 miếng nhỏ như ảnh ( mỗi miếng chừng 2 ngón tay)

Lemon curd cách làm

Passion mousse

– 40 ml nứoc cốt chanh leo ( chanh tươi rất mắc, khoảng 12e/kg  nên Rùa dùng nước ép đóng hộp)

– 100 ml whipping cream (tiếng Pháp là crème fleurette)

– 30 gr đường ( lượng đường tuỳ thuộc vào độ chua của chanh )

– 2 lá gélantine ( về gelatin thì tuỳ độ dày mỏng của lá mà sử dụng 1-2 lá. Nên đọc hướng dẫn sử dụng trước khi dùng. Ví dụ có loại thì dùng 4 lá cho 500ml chất lỏng, có loại thì 2 lá cho 500ml chất lỏng )

Cách làm 

Ngâm gelatin vào nước lã. Khi gelatin mềm thì bỏ hết nước đi. Cho vào 1 muỗng canh nước, rồi để vào lò vi sóng quay chừng 20s cho tan hết.

Cho đường vào nước chanh, khuấy đều đến khi đường tan hết. Cho nước chanh đường này vào gelatin, khuấy đều và để nguội ở nhiệt độ phòng

Đánh whipping cream cho bông mềm. Trộn đều hỗn hợp chanh đường ở trên vào whipping cream

Mango glaze

– 100 gr xoài xay

– 10gr đường ( lượng đường tuỳ độ ngọt của xoài )

– Vài giọt nước cốt chanh

– 70ml nước

– 1 lá gelatine

Cách làm

Ngâm gelatin vào nước lạnh cho mềm ra, chắt nước. Cho 1 muỗng canh nước vào và quay trong lò vi sóng cho mềm ra.

Cho đường vào nước và khuấy cho tan đường.

Cho nước đường vào gelatin, trộn đều. Tiếp tục cho xoài xay và nước cốt chanh vào trộn đều.

Chocolate mango and coconut cream cake

Rùa học từ trang yêu thích Tartelette. Bánh này có dừa với xoài – rất đặc trưng của vùng nhiệt đới. Phản hồi của các bạn là rất ngon. Rùa chỉ thích ăn xoài còn hơi sống sống, rất ghét ăn xoài chín nên cá nhân Rùa không thích phần mousse xoài lắm

Công thức nhìn khá dài nhưng làm đơn giản. Thời gian làm bánh thì nhanh nhưng chỉ hơi mất thời gian ở chỗ đợi bánh nguội, đợi mousse đông lúc ráp bánh thôi. Vì thế mọi người nên làm lúc rảnh rỗi. Rùa làm bánh sau bữa ăn tối hôm trước. Sáng hôm sau dậy làm mousse, ráp bánh rồi để tủ lạnh. Chiều lấy ra vẽ hình rồi đem đi tặng. Tổng thời gian có chừng 2 tiếng thôi.

Công thức

1. Cốt bánh vani ( dùng cho khuôn 30 x 4ocm)
– 3 trứng gà lớn
– 3 lòng đỏ trứng lớn
– 1tsp vanilla extract
– 1 tí muối
– 150g đường
– 70g bột mì
– 30g bột ngô

Cách làm: 

Bật lò ở nhiệt độ 190 độ C, đặt rack nướng bánh ở giữa.

Cho trứng + đường + muối vào một bát Inox. Đặt bát trên nồi nước sôi sao cho bát không chạm vào nước. Khuấy đều đến khi hỗn hợp ấm khoảng 37 độ C (100 độ F). Nhấc ra khỏi nồi ,đánh ở tốc độ cao liên tục đến khi hỗn hợp tăng gấp 3 lần. Hỗn hợp sẽ dày hơn và tạo thành sợi ruy băng chảy chậm xuống khi ta nhấc que đánh trứng lên.

Rây bột mì và bột ngô vào 1 cái âu, trộn đều

Cho 1/3 lượng bột vào hỗn hợp trứng. Dùng spatula trộn đều. Cho tiếp 1/3 bột vào và trộn đều. Tiếp tục với phần còn lại

Cho hỗn hợp trên vào khuôn nướng ( đã chống dính) và nướng trong 10 đến 12 phút để bánh chín. Lưu ý là không nên nướng bánh quá chín, sẽ bị khô.

Lấy bánh ra khỏi lò, úp bánh xuống để lấy ra khỏi khuôn và để bánh nguội

2. Cốt bánh chocolate

Cách làm tương tự như cốt bánh vani nhưng thay 10gr bột mì bằng 10gr bột chocolate
3. Kem Bavaria dừa:
– 7g bột gelatin
– 3 tablespoon nước
– 4 lòng đỏ trứng gà
– 50 g đường
– 250 ml nước cốt dừa
– 250ml whipping cream

Cách làm

Trong một cái chén nhỏ, hoà gelatin vào 60ml nước  và để cho mềm trong lúc chuẩn bị kem
Trong một cái âu lớn, dùng phới cầm tay đánh lòng đỏ trứng với đường cho đến khi trứng chuyển màu vàng nhạt. Trong khi đó, cho nước cốt dừa vào một nồi nhỏ đun gần sôi trên lửa vừa. Từ từ đổ nước cốt dừa vào hỗn hợp lòng đỏ, đánh liên tục để ngăn trứng chín, vón cục.

Cho hỗn hợp trên trở lại vào nồi đun trên lửa nhỏ. Dùng thìa gỗ  khuấy nhẹ tay.

Ảnh minh hoạ từ internet

Khi nhấc thìa gỗ lên, dùng ngón tay quệt 1 vệt, nếu kem ở xung quanh không lem vào vết quệt thì tắt bếp. Cho gelatin vào khuấy đều, để nguội đến nhiệt độ phòng.

Đánh whipping cream bông mềm. Khi hỗn hợp trên đã nguội thì trộn đều với whipping cream

4.  Mousse xoài:
– 3.5g bột gelatin
– 1 tablespoon nước
– 120g xoài đã xay nhuyễn
– 25g đường
– 125ml whipping cream

Cách làm
Trong một cái chén nhỏ, hoà gelatin vào nước và để mềm trong khi chuẩn bị phần trái cây
Trong nồi nhỏ cho xoài xay và đường đun trên bếp cho đến khi đường tan. Tắt bếp, cho gelatine vào khuấy đều. Để nguội đến nhiệt độ phòng .
Đánh whipping cream bông mềm . Trộn đều xoài xay với whipping cream

5. Syrup quét mặt bánh:

– 125ml nước

– 50g đường
– 30ml rượu rum
Trong một cái nồi nhỏ đun với lửa trung bình, cho tất cả vào đun đến khi đường tan, thỉnh thoảng khuấy đều. Tắt bếp và để nguội.

6. Lemon glaze:
– 3.5 bột gelatin
-15ml nước
– 62.5 ml nước
– 62.5 ml nước cốt chanh
– 25g đường

Cách làm

Trong một chén nhỏ, hoà gelatin vào 15ml nước.
Trong một nồi nhỏ đun với lửa trung bình, cho nước + nước chanh + đường đun sôi nhẹ, khuấy đều cho tan đường. Tắt bếp, cho gelatin vào khuấy đều. Để nguội đến nhiệt độ phòng

7. Lắp ráp bánh: 

Dùng khuôn đáy rời hoặc khuôn chuyên dùng làm mousse. Bánh này ra khá cao nên mọi người chọn khuôn cao tí.

Cắt đôi cốt bánh theo chiều ngang

Đặt lớp bánh chocolate dưới đáy, quét lên 1 lớp syrup. Cho 1/2 lượng kem Bavarian lên trên, dàn đều

Đặt lớp bánh vani lên, quét syrup lên trên. Cho 1/2 lượng mousse xoài lên trên, dàn đều

Lặp lại với phần bánh + kem còn lại

Cho bánh vào tủ lạnh để bánh định hình

Sau đấy cho lemon glaze lên trên và để trong tủ lạnh ít nhất là 4 tiếng, tốt nhất là qua đêm

[ Bánh của Rùa làm đế bằng lớp bánh vani để tầng cuối cùng là kem dừa- tiện cho việc trang trí. Vì vẽ tranh nên Rùa không làm lớp lemon glaze ]