Homemade Ricotta cheese

Từ quyển  ‘Guide to Irish Farmhouse Cheeses’ của Bord Bia. Có khoảng 127 công thức về cheese các loại, bên cạnh còn có thông tin về 47 nơi sản xuất cheese trên khắp Ireland.

Ricotta là 1 từ tiếng Ý có nghĩa là ” recooked ” ( nấu lại ). Trong quá trình tạo cheese, ta sẽ tách được whey và nước này sử dụng để tạo ra ricotta. Để xem lại quá trình tạo cheese và thu whey, link ở đây.

Ricotta mềm, có màu trắng, vị hơi ngọt và rất ít béo. Vì vậy, ricotta được lựa chọn trong nhiều chế độ ăn kiêng, nhằm bổ sung lượng protein, canxi cần thiết mà không sợ béo. Ricotta có thể dùng làm cheesecake, cookie, pizza, salad, nấu sốt cho pasta và làm các món tráng miệng khác.

Rùa làm Ricotta theo cách 1 vì đây là cách truyền thống. Rùa thấy cách 1 mới thật sự là đúng nghĩa của Ricotta là recooked. Cách 2 là cách làm nhanh và khi không có whey sẵn.

Photobucket
Cách làm ricotta từ whey

1. Whey, nhận được từ quá trình làm cheese, được lọc qua rây để tránh “hạt” trong thành phẩm. Whey được đặt trong nồi sạch,  để ở nhiệt độ phòng trong 12-24 giờ để lên men, có đủ độ chua. Thời gian dài hay ngắn tuỳ thuộc vào nhiệt độ. Với trời nóng như Việt Nam, hay mùa hè thì thời gian ngắn hơn là mùa đông.

2. Đun cách thuỷ whey, khuấy nhẹ để whey không dính đáy nồi, bị cháy. Khi nhiệt độ lên 82 độ C ( khoảng 180 độ F ) thì bắt đầu nổi bọt trắng.

Tiếp tục khuấy nhẹ cho đến khi nhiệt độ đạt 95 độ C ( 230 độ F ) Lúc này bọt sẽ nổi dày đặc, như kem cạo râu vậy. Phải lưu ý vì nếu hỗn hợp sẽ trào ra nếu sôi.

3. Tắt bếp, nhấc nồi sữa ra khỏi đấy. Đậy lại và để hỗn hợp nguội lại. Lớp sữa đông ( curds ) sẽ lơ lửng như đám mây và phần whey sẽ có màu vàng xanh

4. Lót miếng vải lọc trên 1 cái rây và đặt trên 1 cái tô/ âu to. Rót hỗn hợp (3) vào miếng vải lọc. Nếu lớp sữa đông ( curds ) nổi lên thì nhẹ nhàng vớt để vào miếng vải lọc nhưng nhớ không đụng đến lớp sữa đông này. Nếu lớp sữa đông bị chìm xuống thì đổ nước whey này vào lớp lọc cho đến khi có thể múc được lớp sữa đông kia. Cẩn thận múc hết lớp sữa đông này

5. Túm các góc của miếng vải lên, buộc chặt lại và treo lên để tách nước trong vài giờ. Bỏ vào tủ lạnh qua đêm là tốt nhất.

6. Ngày hôm sau, sẽ thu được ricotta- nên sử dụng ngay sau đấy. Ricotta có thể để đông lạnh được.

Cách làm Ricotta từ sữa và kem tươi: Copy từ Donna hay magazine

Nguyên liệu: ( làm được khoảng 200gr Ricotta )

3 cups ( 750 ml ) sữa

1 cup ( 250 ml ) kem tươi ( whipping cream)

1/2 teaspoon muối hạt

2 tablespoon nước chanh

Cách làm

Đun kem tươi, sữa, muối hạt với lửa nhỏ, khuấy đều trong khi đun để hỗn hợp không bị dính đáy nồi gây khét. Khi nhiệt độ hỗn hợp đạt 180 – 190 độ F ( 82 – 88 độ C ) thì cho nước chanh vào.

Giảm lửa nhỏ và tiếp tục khuấy đều khoảng 2 phút. Lúc này hỗn hợp xuất hiện những lớp sữa đông ( curds ) ( giống như óc trâu nổi lên khi làm đậu hủ vậy )

Tắt lửa, đậy nắp lại và để yên trong vòng 5′

Trong lúc đó, chuẩn bị lót miếng vải trên 1 cái rây và đặt lên trên 1 cái tô / âu. Đổ hỗn hợp trên vào rây, để yên trong vài giờ, tốt nhất là qua đêm để tách nước

Phần nước thu được là whey – có thể dùng làm ricotta truyền thống như cách 1.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: