Cream cheese và home made cream cheese

Từ quyển  ‘Guide to Irish Farmhouse Cheeses’ của Bord Bia. Có khoảng 127 công thức về cheese các loại, bên cạnh còn có thông tin về 47 nơi sản xuất cheese trên khắp Ireland.

Bài viết này Rùa lược dịch để cung cấp thêm kiến thức về cheese nói chung và cream cheese nói riêng. Ở Việt Nam, tất cả các loại cheese được gọi chung là phô mai, hoặc phó mát. Sau này Rùa có cơ hội được hiểu thêm về sự phong phú của cheese nên muốn chia sẻ lại với các bạn có hứng thú về nền ẩm thực phương Tây. Có 1 vài từ chuyên dụng mà Rùa không biết cách dịch chuẩn sang tiếng Việt hoặc những từ chuyên ngành nên biết thì sẽ để nguyên từ gốc trong ngoặc đơn. Nếu các bạn có góp ý hay bổ sung bằng comment thì rất hoan nghênh🙂

Cách làm cheese là quá trình tách nước từ sữa. Sữa bò có hơn 85% nước. Một khi nước đã được tách đi thì phần rắn còn lại là fat, protein, lactose và khoáng chất ( minerals )

Phân loại cheese được dựa trên lượng nước được tách ra. Loại cheese mềm ( soft cheese) như cream cheese hoặc feta thì chứa nhiều nước hơn cheese cứng ( hard cheese ) như Gouda. Romano hay Parmesan được xem là loại cheese khô và rất cứng vì hầu như không chứa nước.

Để tách nước từ sữa có thể dùng nhiều cách. Cách đơn giản nhất là cho chất acid trực tiếp vào sữa, ví dụ như giấm hoặc nước chanh. Một cách phức tạp hơn là dùng vi khuẩn có lợi để tạo acid trong sữa. Những loại vi khuẩn này cũng tạo nên hương vị và đặc tính cho từng loại cheese.

Cream cheese nói đơn giản là yogurt lọc nước ( strained yogurt ). Nếu loại bỏ whey ( chất lỏng giống nước còn lại trong quá trình tách chất ) thì phần rắn còn lại là cream cheese. Có nhiều loại cream cheese khác nhau, tuỳ thuộc vào việc sử dụng các chất acid khác nhau, mesophilic-m cultures, khác nhau về men dịch vị ( rennet ) enzim ( pepsin ) và nhiệt độ

Photobucket
Sau đây là 2 cách làm cream cheese dễ thực hiện:

Cách 1: Tách nước thẳng từ sữa chua: Sữa chua cho vào miếng vải lọc ( cheese cloth) buộc túm đầu lại và treo lên qua đêm. Sáng hôm sau ta sẽ thu được cream cheese trong túi.

Cách 2: Yogurt cheese – đây là cách Rùa thấy các bạn ở VN làm.

4 lít sữa tươi

1/2 cup và 1 tablespoon ( = 140 ml hoặc 9 tablespoon) sữa chua không đường

Cách làm

Cho sữa vào nồi, đun nóng đến khi sữa nổi bong bóng nhỏ, nhưng không sôi, nhiệt độ khoảng 80-90 độ C

Để nồi sữa ngâm vào nước lạnh cho mau nguội. Khi nhiệt độ của sữa còn 114 độ F ( = 45 độ C) thì cho sữa chua vào khuấy đều.

Đậy nắp nồi lại và cho vào môi trường có nhiệt độ 30-40 độ trong 7-8 tiếng, hoặc để qua đêm. Có thể cho hộp xốp chứa nước nóng hoặc lò nướng bật nhiệt 50 độ khoảng 1′  rồi cho 1 cốc nước nóng vào kế bên.

Sau đấy, cho nồi hỗn hợp trên vào miếng vải lọc, buộc túm lại và tách nước đến khi nước không còn rỏ xuống.
Cách 3: Đây là cách sử dụng vi khuẩn có lợi. Các nguyên liệu này có bán ở các cửa hàng chuyên về cheese nhưng VN mình chắc chắn không có nên Rùa không ghi ra. Các bạn quan tâm có thể xem ở link này

4 phản hồi (+add yours?)

  1. ha anh
    Apr 23, 2012 @ 06:50:16

    cô ơi cream cheese tự làm so với ngoài hàng thì có khác nhau nhiều không ạ? Nếu nhiệt độ ủ khoảng 70 độ C và cho sữa chua vào lúc nhiệt độ 60 độ C thì liệu men có bị chết không ạ?

    Trả lời

    • petitamour1503
      Apr 23, 2012 @ 11:14:09

      Hi Ha Anh
      Rùa sinh năm 89 nên chắc không là cô đâu😀 Đây là cách đơn giản mà mình có thể làm ở nhà. Ở hàng người ta thường dùng vi khuẩn có lợi để sản xuất hàng loạt. Nhưng bạn cứ yên tâm, tất cả đều là cream cheese cả ^^ Như Rùa đã có nói trong bài là creamcheese có rất nhiều loại. Về cảm nhận của bản thân thì không khác biệt.
      Về nhiệt độ ủ thì 70 hay 60 độ là quá cao. Bạn xem lại nhiệt độ trong bài. Cho sữa chua vào khi sữa 45 độ. Nhiệt độ ủ là 30-40 độ.
      Chúc bạn thành công

      Trả lời

  2. ha anh
    Apr 24, 2012 @ 16:46:40

    à há thế cho em vô cùng xin lỗi nhé. Em cứ theo thói quen nên hay gọi là cô. Công thức này em sẽ thử khi nghỉ hè rồi báo cáo sau. Còn cái nhiệt độ là em đọc ở baking fun có người làm như thế nên thấy hơi hoảng để hỏi chị xem thế nào. Em cảm ơn chị nhiều nhé

    Trả lời

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: