Lưu ý khi làm Macaron kiểu Pháp

Đây là chiếc bánh macaron hoàn hoả, có chân xoè váy ( foot 1 và 2) tạo được lớp vỏ ngoài như vỏ trứng phẳng mịn, còn bên trong thì vẫn còn hơi ẩm và chewy
Rùa có 3 lần làm thất bại macaron.
Lần 1 làm vào buổi tối sương xuống, thời tiết ẩm ( điều 1).
Lần 2, lỗi ở khâu trộn bột, trộn quá nhiều ( điều 5)
Lần 3, nhiệt độ lò quá cao
Nay Rùa ghi lại và tổng hợp từ trang Lardon My french ( ở đây ) quyển sách xem ké trong nhà sách ( thông cảm cho sinh viên nghèo😀 ) với kinh nghiệm bản thân.
1. Nên làm macaron vào ngày khô ráo. Không khí ẩm sẽ làm macaron khó khô, dễ gây nứt mặt. Với thời tiết ẩm như Việt Nam thì nên làm macaron tong phòng có điều hoà, hoặc chọn buổi chiều tối và phơi macaron ở nơi có nhiều gió.
2. Nếu tự xay hạnh nhân thì mỗi lần xay 1 ít và xay tối đa là 1 phút để tránh tình trạng hạnh nhân ra dầu và bết dính vào nhau. Sau khi xay thì rây rây bột hạnh nhân cho đừng bết dính lại, lấy những miếng hạnh nhân còn to ra xay lại
3. Phải rây hạnh nhân và đường bột qua rây. Phần không thể lọt qua rây thì không nên dùng nữa. Phần này đem cân để lấy lượng mới thay vào. Việc này giúp cho bề mặt macaron mịn màng.
4. Đường dùng trong làm macaron có 2 dạng: đường cát (granulated sugar) trộn với lòng trắng trứng và đường bột ( icing sugar) trộn với bột hạnh nhân. Các bạn đừng nghĩ rằng đường cát đem xay nhỏ, mịn sẽ thay thế được icing sugar nhé. Vì icing sugar rất mịn, như bột vậy, máy xay gia đình không thể xay đường mịn như vậy, bên cạnh icing sugar còn có pha thêm bột bắp nữa.
5. Khi trộn bột hạnh nhân + đường với lòng trắng trứng đánh bông thì cần phải trộn đều, dứt khoát và nên theo 1 chiều. Bột đạt thi nhấc spatula lên thì bột chảy thành dòng như dây ruy băng
7. Nếu có pha màu cho macaron thì ưu tiên dạng bột hoặc gelatin-based food coloring ( như màu của Wilton ) hiểu đơn giản là các dạng màu cô đặc, không dùng màu nước vì có thể thay đổi thành phần cấu trúc của bánh
8. Khi bắt bánh thì dựng túi thẳng đứng, bột sẽ lan tròn đều ra xung quanh. Lúc đầu bánh sẽ hơi có chóp nhọn, sau khoảng 15s thì mặt bánh sẽ bằng phẳng.
9. Bánh nguội hẳn thì mới cho nhân vào. Sau đấy cho vào tủ lạnh, 2 ngày sau bánh mới thật sự ngon
Ở 1 vài chỉ dẫn là nên làm với trứng cũ, tức là lòng trắng trứng tách ra, bọc giấy bạc / giấy kiếng để vào tủ lạnh 2 ngày. Rùa đã thử với trứng mới và vẫn thành công🙂

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: